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Kaffeezubereitung = Extraktion

Artikel vom 11. Mai 2018

Kaffeezubereitung = Extraktion

Espresso:
                                     

< 18% Unterextraktion
(zu schwach getampt, zu kleine Oberfläche, zu wenig Wasser, zu kurz, zu kalt)
> 22% Über
extraktion
(zu stark getampt, zu große Oberfläche, zu viel Wasser, zu lang, zu heiss)

Stärkebestimmung
Stärke kann als „total dissolved solids“ (TDS) verstanden und gemessen werden. Hierzu zählen alle in Flüssigkeit gelösten Feststoffe, die eine Größe von 2 Micrometern nicht überschreiten. Die größeren gelösten Teile werden als „total suspended solids“ (TSS) bezeichnet. Je höher der TDS-Wert im Wasser, desto höher die Wasserhärte.
Dabei ist zu beachten, dass weiches Wasser mehr Aromen aus dem Kaffeemehl löst als hartes Wasser, da hier die „Beladungsmöglichkeiten“ der Wassermoleküle höher sind und die Moleküle nicht wie bei hartem Wasser mit Kalkionen beladen sind.

Für die TDS-Skalen als Wasserhärtebestimmungen gelten folgende Wertebereiche:

TDS kann gravimetrisch oder über die Leitfähigkeit bestimmt werden. Bei der präziseren gravimetrischen Bestimmung wird der Wasseranteil verdunstet und die Trockensubstanz gemessen. Problematisch ist dieses Verfahren bei leichtflüchtigen organischen Substanzen. 

Bei der Leitfähigkeitsbestimmung, können nur die ionisierten Anteile der TDS bestimmt werden. Hierfür wird die Leitfähigkeit einer angelegten Spannung bestimmt. Die Messergebnisse haben eine Genauigkeitsschwankung von ca. 10%.

Diese bestimmung ist mit TDS-Metern möglich, die Leitfähigkeit einer Lösung bestimmen.
Weitere bestimmungen können mit Refraktometern durchgeführt werden, darunter:
• (Brix [°Bx] (1g Sucrose auf 100ml Lösung)
• pH-Wert
• Plato-Grade
• Baumé (Dichtebestimmung von Flüssigkeit)
• Salinität (Salzgehalt)

Extraktionsbestimmung
Der Extraktionswert des Kaffees (technisch zwischen 18 – 35%) lässt sich durch Trockenmassebestimmungen ermitteln.
Hierzu wird das Kaffeemehl vor der Zubereitung gewogen. Nach der Zubereitung muss das Kaffeemehl dann zuerst getrocknet und anschließend erneut gewogen werden. Aus dem Gewichtsunterschied ergibt sich der Extraktionsgrad.
Auch die Kaffeestärke kann auf diese Weise bestimmt werden. Wichtig ist hierbei eine „Neutralbestimmung“ mit dem zur Zubereitung genutzen Wasser durchzuführen, um den Härtewert des Wassers vom Messergebnis des gebrühten Kaffees abziehen zu können. So lässt sich die stärke des Kaffees feststellen.

Quelle: © 2012 Coffee Consulate, Mannheim / Abdruck und Vervielfältigung auch in Auszügen nur mit schriftlicher Genehmigung durch Coffee Consulate.

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