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Espressozubereitung – Einfluss von Tassen

Artikel vom 13. Mai 2018

Espressozubereitung – Der Einfluss von Tassen

Die Tasse in der Betrachtung als ein Instrument zur Manipulation des Getränks kann keine Wunder vollbringen, die Qualität des Espresso bleibt trotzdem immer Basis und Voraussetzung. Eine dünne Wandstärke der Tasse führt beim Anfassen zu einer unmittelbaren Temperaturwahrnehmung. Dicke Wandstärken haben den Nachteil, dass bei (fälschlicherweise, aber leider häufig vorkommend) unvorgeheizten Tassen die (kühlere) Temperatur der Tasse auf den Espresso übertragen wird. Dadurch kühlt er aus und die flüchtigen, löslichen Stoffe (Aromen) sind nicht mehr so stark präsent. Der Espresso schmeckt dann flach und wenig fruchtig.

Die Freude am Duft ist wie auch bei Wein größer, wenn der Espresso in seiner Tasse leicht geschwenkt wird. Durch die Zunahme der Verdunstungsoberfläche können sich die Vielfalt und Stärke der Aromen schneller entwickeln. Die Wahrnehmung des Geruches ist bestmöglich, wenn die Nase in die richtige Position gebracht wird: tief ins Zentrum der Tasse.

Espresso und Heißgetränke allgemein werden bei frischer Zubereitung und sofortigem Verzehr „kleinschluckweise“ konsumiert. Erst diese Tatsache macht die Steuerung des Getränkes mit Hilfe eines Gefäßes möglich. Um das Gefäß gezielt an den Lippen anzusetzen, bedarf es der Koordination von Kopf und Körper, welche aus dem Unterbewusstsein gesteuert wird. Dies kann jeder einfach nachvollziehen, wenn er
einmal bewusst darauf achtet. Dabei sind Größe und Form der Tasse die Basisinformation für die Körperhaltung, hingegen entscheidet der Durchmesser des Mundrandes über die Kopfhaltung. Zuerst nehmen die Lippen die Beschaffenheit und Temperatur des Mundrandes und die Wandstärke der Tasse wahr. Durch eine zarte Kopfbewegung in den Nacken wird der Fließvorgang eingeleitet. Je nach Ausprägung dieser Merkmale benetzt nun ein „Tropfen“ (schluckweise) von einigen Milliliter einen bestimmten bereich in der Mundhöhle. Viskosität und Temperatur des Espresso werden vom Tastsinn (Haptik) übertragen, kurz darauf beginnt sich der Geschmack zu entwickeln. Gemäß der Form, Größe und dem Mundranddurchmesser einer Tasse nehmen Körper, Kopf und Zunge also eine definierte Haltung ein. Es ist somit möglich, den Schluck genau zu platzieren, um zuerst nur ganz bestimmte Geschmacksrezeptoren zu stimulieren.

Die intensive, vielfältige Geschmacksempfindung entsteht jedoch erst durch das Zusammenwirken mit dem Geruch. die Mundhöhle ist über den Rachen (retronasal) mit den Geruchsnerven verbunden, man riecht und schmeckt zur selben Zeit. Sofort den Espresso zu schlucken, würde den Eindruck des Geschmacks verkürzen. Deshalb bewegt man den Espresso im Mund um alle Rezeptoren zu benetzen. Manche spitzen den Mund, um einen angesaugten feinen Luftstrom mit dem Espresso zu mischen, was die Geschmackswahrnehmung verstärkt (es handelt sich dabei um eine Wasserdampfdestillation), Niederschlag von Stoffen im gesamten Mund- und Rachenraum. Der abschließende Schluckvorgang und der damit verbundene Nachgeschmack entscheiden über Qualität und Genuss.


Mit diesem Grundwissen macht es Sinn über verschiedene Tassen beim Espressogenuss nachzudenken. Durch eine andere Öffnung der Tasse nimmt man die Aromen des Kaffees ganz anders wahr:
So sind die Aromen bei einer Tasse mit einer sehr schmalen Öffnung stärker konzentriert als bei einer Tasse mit sehr weiter Öffnung und somit einer großen Oberfläche. Der Espresso schmeckt in der Tasse mit schmaler Öffnung in der Regel würziger. Bei Versuchen mit Kunden haben wir sehr oft fest gestellt, dass der Espresso bei einer schmalen Tasse auch deutlich heißer wahrgenommen wird, was zum Einen auf die geringere Oberfläche zurückzuführen ist, durch die der Espresso schlechter auskühlen kann. Zum Anderen trifft der Espresso gebündelter auf eine kleine stelle der Zunge, die an dieser kleinen Fläche plötzlich einen großen Hitzereiz bekommt. Was einem mehr behagt, ist Geschmackssache. Allerdings sollte ein Gastronom über diese Eigenschaften bewusst nachdenken, sich für eine bestimmte Tassenart entscheiden und seinem Kunden diese Besonderheit erklären können. 

Quelle: © 2012 Coffee Consulate, Mannheim / Abdruck und Vervielfältigung auch in Auszügen nur mit schriftlicher Genehmigung durch Coffee Consulate.

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