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Know-How

Aufbereitungsverfahren

Artikel vom 7. Mai 2018

Bei der Aufbereitung unterscheidet man die trockene Aufbereitung und verschiedene gewaschene (nasse) Aufbereitungen. Dabei entscheiden meist nicht geschmackliche Beweggründe über die Wahl des Verfahrens sondern die klimatischen Bedingungen in den Anbauländern.

Trockene Aufbereitung

wird auch als „Natural“, „GB“ (Gewone Berijding) und „Cherries“ (Indien) bezeichnet.


Man trocknet die gesamte Kaffeekirsche zusammen mit dem Fruchtfleisch. Durch Osmose während des Trockenvorgangs ergibt sich eine höhere Süße im Kaffee. Die getrockneten Kaffeekirschen werden später während des „Dry Millings“ geschält und das harte Fruchtfleisch entfernt. Die Kaffeekirschen werden hierbei meist an Ort und Stelle getrocknet. Die trockene Aufbereitung schließt die Verwendung von Wasser nicht aus (z.b. bei der Trennung von Floaters und Sinkers im Wet Milling vor der Aufbereitung).

             

Gewaschene (nasse) Aufbereitung                                                                                                                                                        

wird auch als „W. I. B.“ (West Indian Berijding), „W. I. P.“ (West Indian Preparation), „Parchment“ für C. Canephora (Indien) und „Plantation“ für Arabica (Indien) bezeichnet.

Bei der gewaschenen Aufbereitung wird im Gegensatz zur trockenen Aufbereitung nur der Hornschalkaffee (Parchment) getrocknet, die Kirsche wird vorher entfernt. Dafür wird ein Pulper benötigt. Im pulper (grosse noppenbehaftete Walze oder Scheibe) wird das Fruchtfleisch von den Kirschen abgequetscht. Anschließend entscheidet die weitere Verarbeitung über die differenzierte Bezeichnung des jeweiligen Verfahrens.

1. Pulped Natural


Nach dem Pulpen werden die Kaffeebohnen direkt getrocknet. Das verbleibende anhaftende und zerquetschte Fruchtfleisch trocknet an der Hornschale fest und erzeugt so eine noch höhere Grundsüße des Kaffees verglichen mit der „Natural“-Aufbereitung. Damit hat Pulped Natural aufbereiteter Kaffee die höchste Süße aller Aufbereitungsarten.

2. Semi-Washed

       

Im Anschluss an den Pulper wird eine mechanische Reinigung der Bohnen durch Bürsten und Friktion durchgeführt, um die zunächst noch anhaftenden Fruchtfleischreste zu entfernen.

3. Washed (auch fully Washed)
   
Anstatt mechanisch wird hier chemisch mit hilfe von Milchsäurebakterien (lactobazillus acidophilus) gereinigt. Nach dem Pulper werden die Bohnen in große Fermentationstanks geschwemmt und fermentieren dort unter Entstehung von Milchsäure bis zu 72 Stunden in saurer Umgebung. Der Kaffee erhält dadurch starke Fruchttöne und mehr Säure. Anschließend löst sich das verbleibende Fruchtfleisch sehr leicht ab und verbleibt im Schwemmwasser.

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